中新社濟(jì)南3月19日電 題：天下燒餅出山東
作者 李明芮 李欣
捧一個(gè)剛出爐的燒餅，“咔嚓”咬上一口，佐以黃燦燦的小米粥和爽脆的咸菜……對(duì)以面食為“癮”的山東人來(lái)說(shuō)，一日幸事，由此開(kāi)啟。
“燒餅”最早見(jiàn)于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》，其載：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起……”
正在烤制的燒餅。(巨野縣融媒體中心 供圖)
2024年，中國(guó)燒餅入選美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)(CNN)評(píng)選的世界最好吃的50種面包。
遍及中國(guó)的燒餅，咸甜自有千秋，做法亦是各“家”有各法。北方燒餅善用椒鹽、油酥，撒芝麻，多作主食；南方燒餅可主食可點(diǎn)心，可咸可甜可辣。
“天下燒餅出山東”。作為“碳水大省”，數(shù)據(jù)顯示，山東現(xiàn)存燒餅相關(guān)企業(yè)1.36萬(wàn)家，位居中國(guó)第一。
剛剛出爐的吊爐燒餅。(巨野縣融媒體中心 供圖)
在山東，早中晚的碳水“主角”自然缺少不了燒餅的身影。周村燒餅鋪滿芝麻、薄如紙片；武大郎燒餅外焦內(nèi)柔，韌性十足；萊蕪燒餅外酥里嫩、軟中帶脆……
眾多燒餅中，武大郎燒餅因《水滸傳》而家喻戶曉。它始于北宋年間，是魯西北地區(qū)的主食，始稱“炊餅”。也就是電視劇《水滸傳》中武大郎上街叫賣時(shí)所吆喝的“賣炊餅嘍，賣炊餅嘍�！�
據(jù)山東省旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何莊龍介紹，炊餅經(jīng)過(guò)其第九代傳承人蔡懷坤改進(jìn)后，改稱“武大郎燒餅”。制作武大郎燒餅，要將和好的面，經(jīng)過(guò)下劑、按扁、擦油、蘸椒鹽、包成圓形、切花刀，按成燒餅形狀，刷糖稀、蘸芝麻、上吊爐木炭烤制等多道工序。“師傅手法要老道，火候適中，這樣燒餅內(nèi)的‘舌頭’取出時(shí)，才能上不粘頂下不粘底。”
“每種燒餅的制作過(guò)程都凝聚了燒餅制作師傅的心血與智慧�！焙吻f龍告訴記者，燒餅制作過(guò)程雖看似簡(jiǎn)單，但卻蘊(yùn)含著深厚的技藝，需要選用優(yōu)質(zhì)的面粉、油等原料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、成型、烘烤等多個(gè)步驟才能制作完成。不同地方的燒餅都有獨(dú)特的烹飪工藝。
在濟(jì)南生活了40年的市民陳志凱是山東燒餅的擁躉，在他的記憶中，自己不論在山東哪里，每天早上都會(huì)吃個(gè)當(dāng)?shù)氐臒�，再輔碗熱湯，這已成為他大腦和味蕾的一部分�！艾F(xiàn)在，我也經(jīng)常會(huì)帶兒子到燒餅店中，去尋‘記憶中的味道’。”
中國(guó)燒餅滋養(yǎng)了中國(guó)人的味蕾，也牽絆著遠(yuǎn)方游子的鄉(xiāng)愁。在韓國(guó)延世大學(xué)留學(xué)的張椿林每當(dāng)走在韓國(guó)街頭看到櫥窗里琳瑯滿目的甜點(diǎn)，心中總會(huì)涌現(xiàn)對(duì)燒餅的想念�！拔以鴩L試在韓國(guó)的中國(guó)餐館尋找燒餅，但卻總是難以找到那種熟悉的味道�！�
濰坊肉火燒的早餐搭配。(昌樂(lè)縣委宣傳部 供圖)
一口燒餅，早中晚也可有多種搭配，顏元叔的雜文集《煙火人間》中曾描述：“油條若與燒餅結(jié)合為一，則無(wú)味變有味，無(wú)香成清香�！�
時(shí)下，年輕食客們正研究燒餅的不同“混搭”，皆有萬(wàn)般不同滋味，與熱湯“搭配”瞬間提香，與豆?jié){搭配則成解膩一絕。
燒餅與中國(guó)人的日常生活緊密相連，在很多地方，它都是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠�。“燒餅被廣大食客追捧的原因是它集歷史、烹飪、民俗于一身。”何莊龍表示，中國(guó)燒餅具有深厚的歷史底蘊(yùn)、獨(dú)特的烹飪工藝以及悠久的民俗文化�！盁灢粌H是一種美食，也是不同地域代表的不同文化象征�！�(完)
