□周學(xué)澤

　　3月10日，淄博市政府新聞辦公室組織召開新聞發(fā)布會，就打造“淄博燒烤”美食品牌相關(guān)情況進行說明，計劃“五一”期間舉辦淄博燒烤節(jié)。

　　燒烤節(jié)，這節(jié)日很新鮮；舉辦燒烤節(jié)，淄博真是有資格。這是一個與“火”有緣的城市。

　　周星馳在《大話西游》中有一句臺詞：我愛你，如果非要在這份愛上加上一個期限，我希望是一萬年。

　　考古發(fā)掘證明，淄博的用“火”史，超過了一萬年，而且，世界上最早一批 “烤肉”的火爐，淄博是有份的。

　　(一)

　　“燒餅”“烤肉”，淄博燒烤名不虛傳

　　有網(wǎng)友說，“山東燒烤看淄博”。筆者在淄博生活多年，感覺這話名不虛傳。

　　淄博燒烤，生產(chǎn)工藝獨成一體，風(fēng)味獨具。著名的周村燒餅以小麥粉、白砂糖、芝麻為原料，厚度薄至0.35毫米，以焦、薄、香、酥著稱于世。淄博有周村燒餅，與淄川燒餅、臨淄燒餅、博山燒餅，并稱作“四大燒餅”，各有特色，其中博山燒餅指的是博山肉燒餅，按餡分為五花肉和精肉兩種。

　　博山烤肉是魯中地區(qū)傳統(tǒng)名吃，是極佳的宴席冷肴，也可燴菜。約在1905年前，博山“遠興齋”烤肉店店主錢振遠，在一次肘子過油時，偶爾發(fā)現(xiàn)肘皮爆花后，肉味更加鮮美，這樣烤出的肉，皮酥肉嫩，氣味幽香，食而不膩，頗受歡迎，博山烤肉由此譽滿山城。和燒餅一樣，如今淄博烤肉也是遍地開花，食材各種各樣。在沂源，烤全羊很有特色。沂源黑山羊餓食百草，渴飲山泉，肉質(zhì)細嫩不膩而又營養(yǎng)均衡，通過傳統(tǒng)的炭火、獨特的配料，肉粒大、沒膻味。

　　淄博燒烤歷史悠久，每一種“燒烤”都可以追溯數(shù)百年甚至上千年。比如，周村燒餅可以追溯到1800年前，出絲綢之路的商人把西域胡餅帶過來的；淄博烤肉可以追溯到1500年前的《齊民要術(shù)》，我國北魏杰出的農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰，曾經(jīng)做過高陽郡(今臨淄西北高陽故城)太守，他撰寫了《齊民要術(shù)》，書中曾載有“炙燉法”，這就是淄博烤肉的來源。

　　淄博燒烤是“獨立小烤爐+肉卷小餅+蔥+醬”，這種吃法，體現(xiàn)了一種“和”的境界。淄博是目前全國城市中極少保留獨立小爐純炭燒烤的地方，小爐燒烤是指每桌都有獨立小烤爐的炭火燒烤，這被酷愛燒烤的朋友們稱為保留燒烤靈魂的地方。

　　特立獨行的燒烤方式奠定了淄博在全中國燒烤中的前排座次，而且分出幾個流派：張店市本土燒烤、博山小串燒烤、金嶺燒烤、西域燒烤等，可以滿足人的不同口味的喜好。

　　生產(chǎn)生活環(huán)境決定飲食習(xí)慣。淄博的美食第一是燒烤，其實是有根源的，跟淄博悠久的文明史特別是手工業(yè)史密不可分。

　　(二)

　　淄博是一個已經(jīng)“火”了1.3萬年的地方

　　2月27日，2022年度全國十大考古新發(fā)現(xiàn)初評結(jié)果揭曉，山東臨淄趙家徐姚遺址入選。該遺址最吸引人的地方，就是發(fā)現(xiàn)了舊新石器時代過渡階段人類“用火”遺物和遺跡：紅燒土和陶器。

　　經(jīng)對臨淄趙家徐姚遺址“紅燒土”進行碳14年代測定，年代距今1萬1千年到1萬3千年，遺址內(nèi)出土的大量陶器體現(xiàn)出東亞新舊石器過渡特點，是山東最早的陶器。

　　趙家徐姚遺址火的遺跡很廣，分布面積大約1平方公里，層面斷斷續(xù)續(xù)，有的地方很厚。更有意思的是，這里發(fā)現(xiàn)了古人類大量食用肉食動物的痕跡，遺址內(nèi)動物骨骼標(biāo)本共計500余件，以鳥類和鹿類動物為主，遺址內(nèi)未發(fā)現(xiàn)任何鹿科動物的下頜和游離齒，這說明鹿科動物可能是被屠宰后運輸至本遺址，少量哺乳動物和鳥類骨骼表面存在切割痕。

　　山東省文物考古研究院副研究館員趙益超認為，趙家徐姚遺址所在的臨淄區(qū)屬于從魯中泰沂山地向魯北沖積平原過渡地帶的沖積扇前緣，這個位置很重要。在人類進化史上，有一個從大山走向平原的階段，由于古人類當(dāng)時反復(fù)走出大山，反復(fù)來到淄河沖積扇，才有可能留下這么多火的遺跡。

　　古人類用火燒制出陶器，還遺留這么多吃剩的動物殘骸，有沒有可能，人類發(fā)現(xiàn)燒熟的東西更好吃，于是，在1.3萬年前的臨淄這片“紅燒土”上燒烤肉食就產(chǎn)生了？從趙家徐姚遺址來看，這不是沒有可能。

　　(三)

　　淄博手工業(yè)用 “火爐”的歷史源遠流長

　　淄博的許多手工業(yè)產(chǎn)品，在歷史上都具有開創(chuàng)性：陶瓷，鹽，絲綢、冶鐵……這些手工業(yè)產(chǎn)品享譽國內(nèi)外，而且都離不開“火”，這就使手工業(yè)和飲食產(chǎn)生了難以割舍的聯(lián)系。

　　陶瓷生產(chǎn)需要“燒窯”。博山享有“陶瓷之都”之美譽，是我國五大陶瓷產(chǎn)地之一。據(jù)史料記載和考古論證，遠在新石器時期，博山地區(qū)開始制造和使用陶瓷，距今已有 6000 年歷史。

　　自北宋始，博山百姓以制作陶瓷為生，并因地制宜將陶瓷輔材用于建筑之上，形成了古鎮(zhèn)獨一無二的街巷與建筑風(fēng)情。新中國成立后，這里曾有全國最大的陶瓷生產(chǎn)企業(yè)山東博山陶瓷廠，幾乎家家戶戶都燒窯制陶。

　　冶鐵需要“火爐”。冶鐵術(shù)的發(fā)明，在人類歷史上曾起過劃時代的作用，但我國冶鐵技術(shù)起源于何時何地，一直爭論不休。2012年7月，經(jīng)中國殷商文化學(xué)會、中國炎黃文化學(xué)會、北京科技大學(xué)、中國社會科學(xué)院歷史研究所、中國人民大學(xué)國學(xué)院、山東大學(xué)歷史文化學(xué)院等13位專家的實地考察與論證確認：淄博鐵山是齊國最早的冶鐵之地，也是中國冶鐵發(fā)源地。

　　鐵山位于淄博市張店區(qū)中埠鎮(zhèn)鐵冶村西北，海拔254.6米，面積10平方公里，鐵礦資源豐富，其鐵礦石鐵含量高達70%以上。專家們考證：淄博鐵山鐵礦開采于西周晚期的結(jié)論，證據(jù)鏈條完整，中間沒有缺環(huán)。在我國各地先后發(fā)現(xiàn)有西周晚期及春秋時期的鐵器，但是除淄博鐵山、臨淄齊國都城冶鐵遺址外，其他地方至今沒有發(fā)現(xiàn)一處春秋時期開采過的鐵礦山和冶鐵遺址，所以淄博鐵山冶鐵遺址的發(fā)現(xiàn)，在學(xué)術(shù)上無疑是具有開創(chuàng)性意義的。

　　齊地“煮鹽”史遠溯史前。山東大學(xué)歷史文化學(xué)院考古系王青教授對山東鹽業(yè)考古鉆研很深，著有《環(huán)境考古與鹽業(yè)考古探索》一書。據(jù)他考證，山東北部沿海的海鹽生產(chǎn)很可能在史前就已經(jīng)出現(xiàn)。在明朝之前，山東魯北沿海制鹽一直采用“煎鹵成鹽”的方法，方法是一人在火道旁燒火，兩側(cè)有人不斷地從鹵水池中舀出濃度合格的鹵水倒入盔形器中。

　　淄博絲綢歷史悠久。1934年，當(dāng)時的學(xué)者型官員趙占元到周村進行調(diào)查研究，形成《周村絲麻業(yè)調(diào)查》的長篇調(diào)查報告，文章考證：戰(zhàn)國以來齊地的絲綢業(yè)以於陵為冠，於陵即今日山東長山縣之周村鎮(zhèn)。史書記載，我國最早出現(xiàn)的絲織中心，即春秋時代以臨淄為中心的齊魯?shù)貐^(qū)，有 “天下之人冠帶衣履皆仰齊地”之譽，即《史記》《漢書》所稱道的齊“冠帶衣履天下”。

　　淄博悠久發(fā)達的手工業(yè)，會不會和飲食產(chǎn)生直接聯(lián)系？回答是肯定的。比如，絲綢制作的關(guān)鍵一個工序是“煮繭抽絲”，而蠶蛹是可以食用的。清代王士雄撰《隨息居飲食譜》指出蠶蛹：其氣香，“曬焙極燥，可以久藏”，而焙，就是“用微火烘烤”的意思。人們的生產(chǎn)和生活是緊密聯(lián)系在一起的，生產(chǎn)上廣用“火爐”，生活上用“火爐”提高飲食起居質(zhì)量，正是一個順理成章而自然而然的過程。