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山東老字號燕喜堂:幾經(jīng)起伏波折的濟(jì)南魯菜名牌
2023年11月29日 13:58 來源:大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

  山東老字號丨燕喜堂:幾經(jīng)起伏波折的濟(jì)南魯菜名牌

  閑話老字號,興衰總關(guān)情。

  20世紀(jì)30年代,山東濟(jì)南芙蓉街上有兩家最享盛名的魯菜名店,一是芙蓉街金菊巷里的燕喜堂飯莊,另一家是王府池子西岸的東魯飯莊。

  燕喜堂,老濟(jì)南四大魯菜館之一,經(jīng)營正宗濟(jì)南菜,擅用清湯、奶湯調(diào)味,以清湯、奶湯菜見長。燕喜堂飯莊的傳統(tǒng)名菜有五星蘋果雞、清氽鴨肝、糟煎魚片、油爆雙脆等,且就餐環(huán)境頗具家居生活的氣氛,給人以賓至如歸之感。

  燕喜堂飯莊開業(yè)于1932年3月,適逢南燕北歸,遂取名“燕喜堂”,寓意開業(yè)大吉燕子報喜。當(dāng)時的燕喜堂飯莊有兩個大院落和一個小跨院,共有平房29間,其中11間供生產(chǎn)使用,剩下的18間招待賓客。營業(yè)室內(nèi)可以擺下16張圓桌,供200人同時聚餐。

  燕喜堂的成功離不開其創(chuàng)始人趙子俊,當(dāng)時燕喜堂聘請的廚師都是當(dāng)時的濟(jì)南名廚,如李玉堂、梁繼祥、杜洪祥等。其中,魯菜大師梁繼祥先生技藝超群,他的名菜“拼八寶”“奶湯魚翅”“干爛魚片”“五星蘋果雞”“油爆雙脆”等至今為老濟(jì)南人津津樂道,吸引了諸多達(dá)官貴人和文人墨客紛至沓來。著名作家老舍先生在濟(jì)南期間曾偕夫人胡絜青到燕喜堂就餐,并在這里招待過多位好友。

  除此之外,趙子俊在原料上也下足了功夫,所用食材必須保證新鮮干凈上等。采購人員必須是精通業(yè)務(wù)的內(nèi)行,尤其是貴重的山珍海味,要有一看就知道產(chǎn)地、性能、干濕度、經(jīng)發(fā)制后能出菜多少的本領(lǐng)。

  除此之外,趙子俊還注重創(chuàng)新。濟(jì)南北園盛產(chǎn)蒲菜,菜質(zhì)細(xì)嫩,纖維質(zhì)少,蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史,《周禮》上即有“蒲菹”的記載。燕喜堂就地取材,將其做成奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蒲菜水餃等,成為魯菜中的招牌菜。20世紀(jì)30年代,著名作家郁達(dá)夫游濟(jì)南就專程到燕喜堂就餐,并留下文章稱:“只有蒲菜蓮蓬的味道,的確還鮮。

  時光荏苒,歲月滄桑。新中國成立前夕,燕喜堂飯莊因為時局動蕩和通貨膨脹一度到了倒閉的邊緣。1950年,飯莊遷到院西大街,1956年實行公私合營,經(jīng)理仍由創(chuàng)始人趙子俊的兒子趙鑫榮擔(dān)任。趙鑫榮上任后用大半年的時間搜集南北特色菜譜,不斷推陳出新。在一次濟(jì)南市的廚藝比武中,燕喜堂的師傅全都名列前茅,飯店生意也漸漸有了新的起色。1958年,這家老字號又搬到泉城路南衛(wèi)巷口,后曾改名“紅星”飯店。1980年后重又改為“燕喜堂”。1986年,新店又一次裝修時,還特意請詩人臧克家題寫了店名,掛在了裝飾一新的大門上。但由于種種原因,燕喜堂飯店終因經(jīng)營不善,于上世紀(jì)90年代將店面賣給了一家銀行,并在泉城路改造拓寬時被拆除。

  作為魯菜翹楚的燕喜堂飯店輝煌不再,成了眾多老濟(jì)南的一大憾事。后幾經(jīng)周折,2006年4月18日,燕喜堂在濟(jì)南市中區(qū)六里山南路20號重新開業(yè),以國家特級酒家新面貌和餐飲傳統(tǒng)名店老字號“新老雙重身份”展現(xiàn)到濟(jì)南人面前。

  眼下,“燕喜堂”品牌持有人為濟(jì)南超意興餐飲有限公司,并于2011年7月1日被商務(wù)部認(rèn)證為“中華老字號”。今年9月28日,《商務(wù)部等5部門關(guān)于公布中華老字號復(fù)核結(jié)果的通知》公布,燕喜堂品牌通過中華老字號復(fù)核。

  (據(jù)山東老字號官網(wǎng)等,通訊員鮑慶浩、武詠潔編寫)