作者：
李振 張楠 張煥辰 徐超超 李洪翠
“熱”與“冷”的溫差，不少預制菜企業(yè)在今年有了真切的體味。年初，中央一號文件首次將“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”列入其中。7月，政策持續(xù)加溫，國家發(fā)展改革委推出《關于恢復和擴大消費的措施》，再次提出“挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。截至目前，今年全國新注冊預制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關企業(yè)已突破50萬家。
但與此同時，隨著預制菜“進婚宴”“進餐廳”“進校園”等熱點的出現(xiàn)，網(wǎng)絡輿論對“預制菜”褒貶不一，受此影響，有的企業(yè)丟失訂單，甚至停產(chǎn)、停業(yè)。
“冷”“熱”交匯下的預制菜企業(yè)當下生產(chǎn)經(jīng)營狀況如何？預制菜產(chǎn)業(yè)如何與消費者對健康餐飲的需求同頻共振？良性發(fā)展的道路在何方？帶著這些問題，記者前往山東多地預制菜相關企業(yè)走訪調(diào)研。
◎成長煩惱
急劇擴張膨脹，后遺癥也隨之而來。個別企業(yè)使用劣質(zhì)食材、衛(wèi)生不達標、包材不合格等問題被公之于眾，引發(fā)輿論聲討。今年9月開學季后，“預制菜進校園引發(fā)家長擔憂”“教育部門回應預制菜進校園”等話題登上熱搜，預制菜輿論壓力空前。
齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院副院長袁超分析，初期出現(xiàn)的問題，其實大多是發(fā)展問題，而非行業(yè)本身的問題。行業(yè)標準、監(jiān)督管理較難走在市場的前面，因此產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期往往狀況頻發(fā)。但此后，隨著標準、規(guī)范、監(jiān)管等陸續(xù)到位，頭部企業(yè)逐步脫穎而出，陣營分化、洗牌，最終可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)秩序的重塑。
◎向高向新
“任何時候，高品質(zhì)、高標準都是核心競爭力，現(xiàn)在，尤其如此�！睆垬s娟說。國內(nèi)市場，預制菜概念剛剛為人所知，要想真正走上百姓餐桌，只踩著“合格”線還不夠，必須要在原有衛(wèi)生和安全基準線上持續(xù)突破，以更高標準贏得消費者的認可。
少添加，更健康，面對消費者的新訴求，不少企業(yè)在積極靠攏。
◎規(guī)則之盼
預制菜，至今仍尚無權威部門給予定義。洗滌切分后的凈菜、腌制好的羊肉串、油炸過需要二次復炸的肉丸、加熱就能上桌的宮保雞丁、開袋即食的糯米藕……到底哪一樣屬于預制菜？沒有準確答案。哪些預制菜能夠進入餐廳，哪些又不能？目前只能依靠餐飲企業(yè)自律。
這些年，各級各地各行業(yè)組織等眾多主體都在牽頭制定相應的標準，標準種類繁多，但在全國層面缺乏廣泛認可的、權威的標準規(guī)范，部分產(chǎn)品標準交叉覆蓋。
“熱”與“冷”的溫差，不少預制菜企業(yè)在今年有了真切的體味。年初，中央一號文件首次將“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”列入其中。7月，政策持續(xù)加溫，國家發(fā)展改革委推出《關于恢復和擴大消費的措施》，再次提出“挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。截至目前，今年全國新注冊預制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關企業(yè)已突破50萬家。
但與此同時，隨著預制菜“進婚宴”“進餐廳”“進校園”等熱點的出現(xiàn)，網(wǎng)絡輿論對“預制菜”褒貶不一，受此影響，有的企業(yè)丟失訂單，甚至停產(chǎn)、停業(yè)。
“冷”“熱”交匯下的預制菜企業(yè)當下生產(chǎn)經(jīng)營狀況如何？預制菜產(chǎn)業(yè)如何與消費者對健康餐飲的需求同頻共振？良性發(fā)展的道路在何方？帶著這些問題，記者前往山東多地預制菜相關企業(yè)走訪調(diào)研。
□ 本報記者 李 振 張楠
見習記者 張煥辰
成長煩惱
預制菜的探索之路，山東先每投資集團有限公司(以下簡稱“先每集團”)走得并非一帆風順。
先每集團位于臨沂市河東區(qū)，其前身是主打早餐的臨沂惠民早餐工程有限公司。預制菜市場火爆后，他們憑借以前做早點的經(jīng)驗，2021年開始推出自己的預制菜品牌。
“剛開始做沒渠道，我們就開淘寶店、做微商，搞線上銷售。”先每集團生產(chǎn)總監(jiān)張紅說。然而初登網(wǎng)絡平臺，知名度打不響，銷量不佳。
次年，先每集團開始嘗試直播銷售，想不到一試就找到了感覺，“爆品”一款接一款涌現(xiàn)出來。2022年底，沂蒙炒雞熱賣，500斤的炒雞大鍋每天轉個不停。讓張紅至今遺憾的是，當時臨近年關工人們需要放假，只能暫停接單，“要不賣得更多”。今年中秋節(jié)開始，先每集團又進入了預制菜排產(chǎn)旺季，推出的燉牛骨與頭部網(wǎng)紅合作，銷售良好。
但對于企業(yè)而言，網(wǎng)紅帶貨也并非優(yōu)選。頭部博主高抽成，一份52元的炒雞通過直播渠道銷售，最終利潤不到1元，只能賺個吆喝�！熬W(wǎng)紅帶貨更多的是一種品牌宣傳�！睆埣t解釋，經(jīng)過一段時間的宣傳，把品牌打出去，積攢回頭客，建立銷售渠道，最終在網(wǎng)絡直播之外形成銷售自循環(huán)。不過當下，現(xiàn)實還很“骨感”。打開手機，先每集團在抖音開設的生鮮旗艦店，粉絲數(shù)量目前只有一千多。
起起伏伏，坎坷相伴，這樣的狀態(tài)幾乎一路伴隨著初生的預制菜企業(yè)。
近幾年，預制菜走到了聚光燈下。預制菜可以串聯(lián)前端種植養(yǎng)殖和后端加工銷售全鏈條，同時隨著國家提振經(jīng)濟、拉動消費的宏觀部署，消費者需求增加，資本涌入，新企業(yè)涌現(xiàn)，火爆場面頻現(xiàn)。
“就在這一年，新增了100條油炸線。”說到2020年諸城預制菜市場，諸城外貿(mào)有限責任公司(以下簡稱“諸城外貿(mào)”)研發(fā)部部長張榮娟說。不僅本土企業(yè)層出不窮，外地巨頭也頻頻落戶建廠，截至目前，諸城預制菜加工企業(yè)數(shù)量已超過500家。
企查查數(shù)據(jù)顯示，近十年，我國預制菜蓬勃發(fā)展，相關企業(yè)注冊量連續(xù)9年增加，尤其是2020年，新冠疫情催生“宅經(jīng)濟”，預制菜迎來風口，新增企業(yè)數(shù)量達到近十年峰值。
上漲行情說來就來。今年隨著淄博燒烤走紅網(wǎng)絡，預制菜調(diào)味品又迎來小高潮。因調(diào)料而聞名的德州樂陵市楊安鎮(zhèn)今年夏天格外忙�！耙郧懊磕晗募臼卿N售淡季，但今年比較理想�！鄙綎|樂家客食品有限公司董事長王加新說，燒烤蘸料、撒料迎來高潮，高峰時每天出貨上萬單。
急劇擴張膨脹，后遺癥也隨之而來。個別企業(yè)使用劣質(zhì)食材、衛(wèi)生不達標、包材不合格等問題被公之于眾，引發(fā)輿論聲討。今年9月開學季后，“預制菜進校園引發(fā)家長擔憂”“教育部門回應預制菜進校園”等話題登上熱搜，預制菜輿論壓力空前。
定位中秋節(jié)、國慶節(jié)假期消費，煙臺龍翔食品有限公司(以下簡稱“龍翔食品”)推出無骨魚套餐禮盒，受到此次輿論風波影響，未完成最初制訂的銷售計劃。
煙臺龍翔食品有限公司無骨魚生產(chǎn)車間。
10月底，位于莘縣的山東雨航食品有限公司(以下簡稱“雨航食品”)預制菜生產(chǎn)線冷清，公司負責人稱，這條線已在近期停產(chǎn)。雨航食品是一家典型的預制菜企業(yè)——其產(chǎn)品如“筋頭巴腦”“羊蝎子”“嫩滑雞”等，基本都是加熱即食的料理盒、料理包，幾乎與此輪輿情風波矛盾點迎面對撞，訂單直接受其影響。
“熱”與“冷”交匯下，幾家歡樂幾家愁，一幕幕卻似曾相識——互聯(lián)網(wǎng)、光伏、風電等產(chǎn)業(yè)，當年都遭遇過類似的成長煩惱。
“不只是預制菜，很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的初期，都會經(jīng)歷這樣的階段。”齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院副院長袁超分析，初期出現(xiàn)的問題，其實大多是發(fā)展問題，而非行業(yè)本身的問題。行業(yè)標準、監(jiān)督管理較難走在市場的前面，因此產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期往往狀況頻發(fā)。但此后，隨著標準、規(guī)范、監(jiān)管等陸續(xù)到位，頭部企業(yè)逐步脫穎而出，陣營分化、洗牌，最終可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)秩序的重塑。
“對于正規(guī)企業(yè)而言，影響是暫時的�！饼埾枋称穬�(nèi)貿(mào)部部長董曉給出了樂觀判斷。預制菜提高了農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，同時提高食品加工效率，減少浪費，從世界范圍來看，是餐飲領域的發(fā)展趨勢�！拔覀冇蟹�(wěn)定的管理團隊和研發(fā)團隊，高技能的一線技術工人比如去刺工，其培養(yǎng)也不是一朝一夕�！痹诙瓡钥磥�，大企業(yè)的優(yōu)勢會隨著市場競爭慢慢顯現(xiàn)出來。盡管國內(nèi)市場暫時出現(xiàn)波動，但依靠較穩(wěn)定的外貿(mào)訂單，大企業(yè)會逐步贏得更多消費者，只不過是時間問題。
向高向新
雞排、肉串香氣四溢。10月24日下午，諸城外貿(mào)研發(fā)實驗室，張榮娟正在品鑒當天送來的樣品，以確保每一批次產(chǎn)品口感合格、一致。
諸城外貿(mào)是較早一批投入預制菜生產(chǎn)的企業(yè)：外貿(mào)起家，從白羽肉雞養(yǎng)殖到屠宰加工全產(chǎn)業(yè)鏈布局，20世紀80年代陸續(xù)推出雞脯丸子、雞肉腸，2001年拿下肯德基在中國的第一個雞肉調(diào)理品骨肉相連串……這些都屬于如今預制菜的范疇。
“那個年代，外貿(mào)幾乎意味著最高標準�！睆垬s娟回憶。沒有油炸機的年代，外方企業(yè)代表嘴里咬著口哨，看著手表�？谏谝豁懀u肉進槽炸制；再一響，工人提起提籃，為的就是確保在165℃的溫度下，不多不少剛好炸滿一分鐘，保持最佳口感。驗廠的嚴苛程度更是讓她瞠目：案板表面潔凈還不夠，要翻過來檢查背面；品控人員趴在地上用手電筒照射油炸機、滾揉機的下方，確保底部無灰塵。
諸城外貿(mào)有限責任公司研發(fā)部部長張榮娟進行新品研發(fā)。
回溯過去，照鑒未來�！叭魏螘r候，高品質(zhì)、高標準都是核心競爭力，現(xiàn)在，尤其如此�！睆垬s娟說。國內(nèi)市場，預制菜概念剛剛為人所知，要想真正走上百姓餐桌，只踩著“合格”線還不夠，必須要在原有衛(wèi)生和安全基準線上持續(xù)突破，以更高標準贏得消費者的認可。
諸城正新食品有限公司(以下簡稱“正新食品”)恒溫18℃的生產(chǎn)車間，操作工腳踩水靴，戴著帽子、口罩、手套，“全副武裝”進行切排、穿串等工序的作業(yè)，生產(chǎn)管理部經(jīng)理王曉霞穿梭其間進行檢查。
“除了主管部門定期、不定期進行檢查，企業(yè)每天提高標準進行自查�！蓖鯐韵颊f。按照規(guī)范，調(diào)理品出廠檢驗只測過氧化值，正新食品還增加微生物檢驗作為自控指標，為的就是確保產(chǎn)品品質(zhì)。
因為控制產(chǎn)品添加劑的用量，正新食品存放添加劑的配料庫顯得有些空曠�！按娣诺木褪潜Ｋ畡┮环N，且只有少數(shù)幾個品類，按照下限使用�！蓖鯐韵颊f，比如復配水分保持劑，國家限量標準為5克/公斤，他們的實際用量是3.2克/公斤。
預制菜不等同于低品質(zhì)，不少企業(yè)在全力躍向高端市場。“今年研發(fā)的麻婆豆腐的復合調(diào)味料通過了一家高端超市的認定，即將在該超市各大門店供應�！鄙綎|華暢食品股份有限公司(以下簡稱“華暢食品”)總經(jīng)理王建洲說。
此前華暢食品的訂單大都來自普通商超。今年4月，了解到該超市的合作意向后，王建洲意識到這是轉型高端市場的重要機會，下定決心拿到這筆訂單。
“當時客戶帶了一份從四川打包來的麻婆豆腐，希望我們進行口味還原和工業(yè)化生產(chǎn)�！泵鎸@份已經(jīng)涼掉，且加熱后口味也無法完全還原的麻婆豆腐，王建洲和研發(fā)人員赴四川連吃了好天麻婆豆腐確定口味，又歷經(jīng)近半年的不斷調(diào)整，配方最終獲得客戶認可。
一件單品近20萬元的研發(fā)投入，王建洲認為“非常值得”：一來，產(chǎn)品進入頂尖商超，單品月銷售額就能達到600萬元左右；二來，品牌進入高端市場，有望贏得更廣泛認可。
山東華暢食品股份有限公司的合作主播正在直播間進行線上銷售。
少添加，更健康，面對消費者的新訴求，不少企業(yè)在積極靠攏。
常年做日本烤串，張榮娟把這種低油低鹽少調(diào)料的配方，多次向國內(nèi)便利店客戶推薦，但結果并不理想，反饋大都是“味道太淡了”“不好賣”，或者給她建議“要不加點醬料？”經(jīng)過反復研發(fā)，近期，她在原有碳烤雞肉串的基礎上推出了改良版，不額外添加醬料，只是撒上一層由復合調(diào)味料組成的七味粉，口感就大大改觀，既保留了原有的配方，又提升了口感。
無論是銷售渠道，還是內(nèi)容形式，越來越多的預制菜企業(yè)在想方設法進行創(chuàng)新。
知味齋是淄博知名的老餐飲品牌，總經(jīng)理楊軍希望借助品牌在當?shù)叵M者中的口碑，開拓預制菜應用的新場景——社區(qū)門店。調(diào)理的牛排，調(diào)好的餃子餡配餃子皮……沒時間做、難做好的前端預處理環(huán)節(jié)轉移到中央廚房，消費者線上預約，下班后在社區(qū)門店取貨，回家就能直接做飯。預制菜貼上新鮮、便捷、品質(zhì)有保障的標簽，或許更能贏得消費者的青睞。
每每告訴外地朋友自己的故鄉(xiāng)是諸城常山，山東永輝鄉(xiāng)間生態(tài)旅游發(fā)展有限公司(以下簡稱“永輝鄉(xiāng)間”)總經(jīng)理宋汝霞總會被追問一句：“是趙子龍的常山嗎？”她便糾正：“是蘇軾的常山，在這里他寫下了《江城子·密州出獵》�！�
她反復思考，如何把燦爛的地域文化嫁接到餐飲行業(yè)。永輝鄉(xiāng)間終于在去年研發(fā)推出了串聯(lián)蘇軾在密州人生際遇和詩詞文化的33道菜式的“常山東坡宴”，一經(jīng)推出就受到顧客歡迎，不僅有人駕車幾十公里前來品嘗，還有人品嘗后提出想買來贈送親友。這給了宋汝霞新的靈感�！霸趯Σ耸竭M行試驗和改良后，發(fā)現(xiàn)有的可以通過加工制成預制菜，解決攜帶和運輸問題�！毖巯�，她正籌劃推出朝云琵琶蝦、常山東坡肉等四五道預制菜，讓創(chuàng)意地方菜走上更多消費者的餐桌。跳出滿足口腹之欲的原始滿足，通過研發(fā)創(chuàng)新為預制菜注入地方特色、文化元素，或許是預制菜又一條蹊徑。
規(guī)則之盼
作為中國烹飪大師，同時也是中國魯菜烹飪大師，楊軍認為，盡管之前沒有冠以預制菜之名，但中餐烹飪中，預制菜的使用并不是新鮮事�！跋癜侵祁�、燒制類的食品，現(xiàn)做是很難完成的，預制環(huán)節(jié)必不可少，這樣既能保留口感、營養(yǎng)，同時又大大提高出菜效率�！�
在他看來，消費者并非抵觸預制菜進餐廳，而是滿心期待品嘗新鮮的美味、烹飪技藝的傳承和熱氣騰騰的“鍋氣”。“消費者反感的并非預制菜，而是缺乏規(guī)范�！�
預制菜，至今仍尚無權威部門給予定義。洗滌切分后的凈菜、腌制好的羊肉串、油炸過需要二次復炸的肉丸、加熱就能上桌的宮保雞丁、開袋即食的糯米藕……到底哪一樣屬于預制菜？沒有準確答案。哪些預制菜能夠進入餐廳，哪些又不能？目前只能依靠餐飲企業(yè)自律。
這些年，各級各地各行業(yè)組織等眾多主體都在牽頭制定相應的標準，標準種類繁多，但在全國層面缺乏廣泛認可的、權威的標準規(guī)范，部分產(chǎn)品標準交叉覆蓋。以家常菜酸菜魚為例，記者在某商超貨架上看到，一份酸菜魚的產(chǎn)品標準號為SB/T10379，即速凍調(diào)制食品行業(yè)標準；同一家超市另一品牌酸菜魚，其標準號則為QB/T5471方便菜肴；而在某購物平臺上，某酸菜魚產(chǎn)品的標準號則標明為SB/T10439-2007醬腌菜。
“不同的標準對原材料使用、工藝流程等的要求也不相同，會讓同樣的產(chǎn)品出現(xiàn)不同的品質(zhì)和口感，從而降低消費者對預制菜的評價。”某企業(yè)負責人表示。
“多數(shù)產(chǎn)品標準已經(jīng)比較成熟和完善，要充分利用好�！蓖鯐韵颊f，從目前正新食品的生產(chǎn)情況來看，各類產(chǎn)品標準覆蓋完善，比如生產(chǎn)上，執(zhí)行的是GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；生產(chǎn)生制品，有SBT10379速凍調(diào)制食品標準；添加劑使用上還有GB2760食品添加劑使用標準……并不存在標準規(guī)范管理的空白。她認為，預制菜新標準體系建設要充分考慮現(xiàn)有標準，避免重復、錯位或“打架”。
此外，一些隨著預制菜普及走向大眾消費，或是創(chuàng)新產(chǎn)生的新菜式，其標準也需要盡快補充完善，比如近年來在預制菜領域相對成熟、用戶認知度也比較高的佛跳墻。目前，佛跳墻預制菜尚無國家標準或行業(yè)標準，不同企業(yè)生產(chǎn)時所使用的配料、工藝各不相同，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于菜品以及生產(chǎn)企業(yè)的良性發(fā)展。
“保質(zhì)期長是因為滅菌處理，并沒有添加防腐劑”“按標準使用添加劑不會對健康造成損害”……關于預制菜的反對聲，有些源于誤解。不少企業(yè)希望更多的社會主體尤其是專業(yè)人士加入科普隊伍，向公眾宣傳科學餐飲的知識。
這些正是袁超和同行們這些年一直在做的�！斑@就是食育�！痹f，食育是國民教育重要的組成部分，在美國、日本、歐盟等發(fā)達國家和地區(qū)受到廣泛重視。在我國，河南出臺了專門的食育工程指導意見，提出包括培養(yǎng)10000名食育方向的公共營養(yǎng)師，形成各具地方特色的學校食育課程體系等在內(nèi)的綜合目標�！巴茝V普及健康飲食，引導國民形成科學的食物觀，未來我們要做的還很多�！�
(□記者 張鵬 紀偉 參與采寫)
嚴監(jiān)管，才能放寬心
□ 本報記者 李 振 張楠
見習記者 張煥辰
從概念走向市場，新鮮事物獲得廣大消費者的認可并不容易，既要精準切中消費者的需求，又要確保品質(zhì)合格穩(wěn)定讓消費者愿意下單。而對于當下的預制菜產(chǎn)業(yè)來說，后者尤其緊迫。
公眾對預制菜的消費信心在哪里？參看預制菜產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達的國家，或許能找到答案。有數(shù)據(jù)顯示，在一些發(fā)達國家，預制軟包裝熟食家庭餐桌的利用率超40%，已成為居民飲食生活不可分割的一部分。愿意將預制菜擺上餐桌，一方面與預制菜大大提高食物制作處理的效率有關，另一方面則是這些國家對預制菜產(chǎn)業(yè)的嚴格監(jiān)管讓消費者放心。
比如針對普遍關心的學生餐供應，有的國家出臺相關法規(guī)，明確供餐目標、學校食育義務、營養(yǎng)師資格、供餐實施基準、衛(wèi)生管理基準等。除了制定標準，在監(jiān)管層面，主管部門統(tǒng)一制定食品安全標準，形成多方面相互合作的監(jiān)管體系。
只有嚴監(jiān)管，消費者才能放寬心。眼下，預制菜市場快速發(fā)展，產(chǎn)品種類日益豐富，相關企業(yè)持續(xù)增加，經(jīng)營方式、流通渠道、應用場景也愈發(fā)多樣化。如果缺乏制度規(guī)范和嚴格監(jiān)督，低品質(zhì)、不健康甚至有害的預制菜產(chǎn)品就可能流入市場，端上消費者的餐桌。哪怕只有一例，也會損害消費者的健康，嚴重打擊公眾對預制菜的消費信心。
消費信心不是無源之水。嚴格監(jiān)督管理，確保每一件產(chǎn)出的預制菜安全、衛(wèi)生、健康，消費者才能放心、愿意為預制菜買單。這需要有關部門、行業(yè)協(xié)會構建并嚴格落實預制菜質(zhì)量安全監(jiān)管機制，生產(chǎn)、銷售企業(yè)落實主體責任，共同守牢預制菜的安全底線。
