中新社濟南6月28日電 題：人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚躍龍門
中新社記者 李欣
豈食其魚，必河之鯉。逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜。
《濟南府志》早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)史料推測，早在3000多年以前，黃河鯉魚就已成為名食。糖醋鯉魚最早起源于濟南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。
燕喜堂高級烹飪師鄧君秋接受記者采訪。李明芮 攝
“口開、腮開、鰭開、肚開�！彼拈_是檢驗糖醋鯉魚造型的金標(biāo)準(zhǔn)。燕喜堂高級烹飪師鄧君秋介紹說，這道菜最難把握的，一是做出鯉魚吉祥的躍龍門造型，二是調(diào)配酸甜適中的濃汁。
走進(jìn)最具老濟南風(fēng)情的曲水亭街區(qū)，“家家泉水，戶戶垂柳”。作為魯菜輝煌時期的代表餐館，始創(chuàng)于1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在街區(qū)的金菊巷內(nèi)。
鄧君秋從泉池中撈出瘦養(yǎng)了一周的紅尾黃河鯉魚。李欣 攝
“用黃河鯉魚做食材，油炸后淋汁而成，魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮�！编嚲锝榻B說，為去除黃河鯉魚身上的泥腥味，每條魚在下鍋前，都要在院內(nèi)的甬元泉池中瘦養(yǎng)一周左右。
去魚線，上面打七刀，下面打八刀，“正所謂‘七上八下’。李欣 攝
泉池?fù)启~、刮魚鱗、去內(nèi)臟、拔魚線，上面打七刀，下面打八刀。“正所謂‘七上八下’，深至魚脊梁骨，鯉魚躍龍門的效果才能出來�！编嚲镆贿呍诎赴迳鲜炀毑僮鳎贿吔榻B說。
將鯉魚的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 攝
和好乳酪一樣絲滑的面糊，將鯉魚的骨架用手掰出弧度，裹上面糊。待油溫七成熱后，鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子，讓它在油鍋中定型。“手上都是油迸的點兒，但是不能一燙就撒手，必須堅持到它基本定型，才能換鐵筷子支撐�！�
待油溫七成熱后，鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子下鍋，讓它在油鍋中定型。李欣 攝
“一定要炸透，才能外焦，酥脆�！编嚲镎f，魚至金黃后撈出來，在盤中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉調(diào)好的濃汁，香氣撲鼻�！斑@道菜還有四福，耳福，就是淋熱汁時，與魚接觸的滋滋聲；眼福是吉祥造型；口福是酸甜適中的口感；胃福，就是鯉魚的蛋白質(zhì)含量高、人體消化吸收率高�！�
鯉魚在油鍋中定型。李欣 攝
經(jīng)過約25分鐘，一道魚頭和魚尾高高翹起，造型別致，外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚大功告成，這背后卻是鄧君秋從業(yè)40年對魯菜日復(fù)一日的研習(xí)和傳承。
“媽媽說我是在燕喜堂盛饅頭的大笸籮里長大的�！编嚲镎f，幾經(jīng)風(fēng)雨，堅持到現(xiàn)在，多年食客已成朋友，要在這兒干到干不動。
魚至金黃后撈出來，在盤中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調(diào)好的濃汁，香氣撲鼻。李欣 攝
1990年，鄧君秋正式拜入魯菜泰斗崔義清門下�！翱瓢唷背錾淼泥嚲镆恢敝�(jǐn)記師父教誨，做菜先做人，從選材到刀工，從調(diào)高湯到煎炒，從冷盤到熱灶，都不偷工減料。
進(jìn)入21世紀(jì)以后，振興魯菜的呼聲不絕于耳。鄧君秋認(rèn)為，目前人們太過追求味蕾刺激和快餐化，對健康不利。魯菜過去屬于宮廷菜，選材講究、中正大氣、平和養(yǎng)生，中國北方大多數(shù)宴席都以魯菜為基礎(chǔ)。魯菜也在利用中央廚房預(yù)制菜，加快成菜時間，以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏。
逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是必點頭牌菜，寓意一躍入龍門。李欣 攝
傍晚，金菊巷內(nèi)，三五食客已經(jīng)陸續(xù)按照預(yù)約到店。先在甬元泉撈個“泉”鎮(zhèn)西瓜消暑，與鄧師傅閑聊幾句，靜候美味�！斑@樣的生活就很濟南。”燕喜堂老食客如是說。(完)
