圖為濟寧市級孔府菜烹飪技藝傳承人鮑玉東在飯店的廚房內忙碌。受訪者供圖
(新春走基層)孔府菜品“上新” 千年技藝薪火不息
中新網曲阜2月11日電 題：孔府菜品“上新” 千年技藝薪火不息
作者 趙曉
農歷臘月三十，國家級非物質文化遺產項目孔府菜烹飪技藝濟寧市級傳承人鮑玉東迎來一年中最繁忙的時刻。一桌桌年夜飯，幾十道孔府菜，等他掌勺烹飪。今年新增的定制化年夜飯?zhí)撞停瑢Σ似返幕鸷蚝蜏囟劝盐仗岢龈咭蟆?/p>
“在疫情防控和‘就地過年’倡議影響下，飯店的除夕接待壓力少了許多，但外賣套餐、上門配送的需求上漲。”鮑玉東告訴記者，他所在的闕里賓舍，當天推出低、中、高三種不同檔次的定制化年夜飯?zhí)撞停尅皩こ０傩铡弊悴怀鰬艟湍芟碛米龉ぶv究、風味獨特的孔府菜品。
圖為孔府菜中的新版“詩禮銀杏”。受訪者供圖
據了解，起源于宋仁宗寶元年間的“孔府菜”，舊時禮儀莊重，等級分明，是典型的官府菜，由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全至今，現(xiàn)已成為“尋常百姓家”的餐桌美食。
鮑玉東說，除夕之夜，中端檔次的孔府菜套餐預訂量最高，包含4道涼菜、12道熱菜，可以選擇成品或半成品，這也考驗廚師對烹飪火候的把控。“平常一道簡單的孔府菜至少需要半個小時制作。為確保按時送餐，我們會提前備貨，部分菜品批量烹飪，同時要保證口味新鮮。”
“命名講究、寓意深刻也是孔府菜的一大特點�？赘畾v代名廚創(chuàng)制新菜品，都會在命名上下一番功夫�！滨U玉東稱，年夜飯?zhí)撞椭械目赘俗詭篮迷⒁�，如“烤花攬鱖魚”“禎祥肘子”等。要讓食客品嘗美味的同時，討得好彩頭。
說起大眾關心的孔府菜“新品”，鮑玉東向記者介紹，今年飯店“上新”了“滿腹經綸”“云勾絲瓜”等菜品，其中“滿腹經綸”的命名出自古文經典，是用糯米紙包裹海鮮，做成布袋造型，下鍋炸制而成。布袋內盛八寶餡料，生動形象地表達了成語含義。
圖為孔府菜“陽關三疊”。受訪者供圖
挖掘傳統(tǒng)孔府菜內涵、創(chuàng)新現(xiàn)代孔府菜品被鮑玉東視為傳承人的首要使命。在他看來，孔府菜當下的出新主要是根據現(xiàn)代人飲食理念和口味變化，從原料、造型等方面做出改變，并從歷史典故、論語名句中提煉文化元素，融入新菜式�！拔艺谘芯�、整理與儒家文化、孔府飲食文化有關的史料，尋找孔府菜推陳出新的靈感，也培養(yǎng)了一批年輕人，加入到傳承孔府菜烹飪技藝的隊伍中�！�
孔子第74代孫孔寧是位“90后”，年紀雖不大，但已跟隨鮑玉東學做了10年孔府菜。作為孔子后裔，他認為自己更有責任做精做細孔府菜，把博大精深的儒家飲食文化傳承下去�！翱赘酥两袢宰裱桌戏蜃印巢粎捑�，膾不厭細’之訓，我們始終堅持在延續(xù)傳統(tǒng)技藝的基礎上創(chuàng)新。如依據現(xiàn)代人的飲食喜好，將孔府菜中烤肘子的烹飪方法轉移到烤羊排上�！�
資料圖：圖為“孔府菜”宴席�！∩骋婟� 攝
孔寧說，孔府菜不僅是魯菜的重要組成部分，也是儒家飲食文化的重要載體�！懊康啦说拿Q、造型設計、烹調口味等各有特色，希望自己做的孔府菜能喚起食客探尋儒家文化豐富內涵的興趣�！�
孔府菜烹飪技藝傳承后繼有人，這讓鮑玉東很欣慰。他盼望年輕一代挑起重任，將孔府菜發(fā)展成為中華傳統(tǒng)烹飪文化對外交流的一張名片，用千年老味道影響世界“味蕾”。(完)
